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好友亞倫教授是一位在外品美食、在家煮佳餚的老饕。不過他近來收斂很多，因為他罹患了痛風，血液中的尿酸過高，關節和肌腱出現結石，引發嚴重發炎，發作起來疼痛極了。

我問亞倫要怎麼避免痛風發作？他說患者要少吃嘌呤濃度高的食物，因為尿酸是嘌呤的代謝產物；身體中尿酸過多的原因，除了來自嘌呤的代謝，與飲食也很有關係。哪些食物含有高嘌呤呢？亞倫舉出牛排、豬肝、腰花、香菇、魚子醬、啤酒等等。這些不都和美食有關嗎？難怪痛風在中古時代只有達官貴人才會罹患，所以有國王病或富人病之稱。

「高嘌呤」引起畢生研究DNA和RNA的我很高的興趣，因為食物中的嘌呤大部份都來自DNA和RNA的兩種雙環鹼基：腺嘌呤（adenine）和鳥糞嘌呤（guanine）。這兩種嘌呤會再分解成黃嘌呤（xanthine）和次黃嘌呤（hypoxanthine），再分解成尿酸，最後從尿液排出。天然食物都來自生物，都有DNA、RNA和嘌呤。嘌呤濃度高的食物不就是細胞數目多的食物嗎？我向同僚和醫生詢問，都得不到確切的答案。文獻也只是列出哪些食物的嘌呤高、哪些低，沒有提出道理。

經過一番探尋，我想我的推論是對的。動物的軟器官（例如肝臟、心臟和腦）裡細胞密度最高，嘌呤濃度也最高。反過來說，我們吃的雞蛋沒有受精過，只有一個卵細胞，所以幾乎沒有嘌呤。同樣的道理，牛奶沒有細胞，所以沒有嘌呤；不過加入微生物發酵成為優酪乳或乳酪後，嘌呤就出現了。啤酒也是發酵產品，含有很多來自酵母菌的嘌呤和尿酸（啤酒中的酒精還會抑制尿酸的代謝和排泄）。納豆是黃豆用枯草桿菌發酵的產物，食用時連同那黏稠的細菌一起吞，因此攝取的嘌呤濃度就提高兩倍以上。

植物的細胞密度一般較低，嘌呤的濃度也就比較低。但植物的生長點含有很多活躍的細胞，因此嘌呤濃度較高；難怪嫩葉、筍尖和菜芽的嘌呤濃度比成熟部份高出兩、三倍。水果的嘌呤濃度不高，因為主要成份是碳水化合物和纖維素，細胞數相對較少。

香菇，很多痛風患者提起它就變容，我覺得奇怪，香菇和其他菇類一樣都只是真菌啊。我查了一下，沒錯，新鮮香菇和其他菇類一樣，嘌呤濃度不很高。香菇經過乾燥後失去水份，嘌呤濃度才會飆高10幾倍。一般人應該都是被這超高的嘌呤濃度嚇到，其實香菇烹煮前泡水膨脹，嘌呤濃度便跟其他菇類差不多。

猿類之外的動物很少會痛風。牠們和大部份生物一樣，具有一種尿酸氧化&酶能把尿酸分解成尿囊素，進而分解排泄出去，所以牠們體內的尿酸濃度都不高。猿類也有尿酸氧化&酶的基因，但是這個基因在演化中發生幾個突變，早已經壞掉了。沒有尿酸氧化&酶的人類，血中的尿酸濃度是非猿類哺乳動物的50倍以上。

猿類為什麼會如此演化？有一種說法是尿酸是很好的抗氧化劑；尿酸高可以幫助保護血管並降低罹癌機率。此外，在失去尿酸氧化&酶的演化過程中，猿類也失去製造另一種抗氧化劑維生素C的能力，只能從飲食攝取，所以提高體內尿酸濃度或許可以補償維生素C的不足。這些說法並未獲得全面的贊同，因為尿酸高除了會形成痛風之外，還會增加腎結石、高血壓、糖尿病等風險。這好像台灣俚語說的「有一好，無兩好」吧。

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